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Para uma textura profissional e moagem eficiente (derreter o nibs de cacau), a melhor máquina é o melanger. Diminui granulometria de uma amêndoa oleaginosa (que contém óleo natural da própria amêndoa) até transformar em uma pasta, chamada liquor de cacau ou chocolate 100%.. Destas forma, vai conseguir deixar na textura de chocolate profissional.

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Quanto mais tempo você na melanger, mais o chocolate libera aroma e mais o sabor do chocolate muda. Este é o seu chocolate. Pare quando achar que está ótimo; 25 a 48 horas de moagem é bom. 8. Remova da máquina. Despeje o chocolate em um recipiente, através de uma peneira para pegar qualquer pedaço não moído. Certifique-se de rotulá-lo.

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4. Moagem e refinamento. As nibs, depois de separadas, precisam ser moídas para se tornarem uma massa líquida, também conhecida como liquor de chocolate.Para fazer isso, é necessário utilizar uma máquina especial chamada Melanger.Essa máquina nada mais é do que uma cuba de inox com duas rodas grandes de granito.

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O processo do melanger é um processo relativamente lento, mas altamente controlável, e o conceito de fabricação é inspirado nos moinhos de pedra existentes há milênios. As pedras são de granito de alto teor de quartzo, aumentando a eficácia na moagem. Eventualmente algumas farinhas muito finas podem ser obtidas no equipamento.

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